Una ricetta di Francesca, bravissima chef. Questa è la versione originale che io ho modificato un po'utilizzando l'ananas al posto del frutto della passione:
CHIBOUST AL FRUTTO DELLA PASSIONE CON LAMPONI E CREMA AL GRAND MARNIER
Vengono 16 porzioni di mousse e 32 ! dischi di shortbread
Per la crema chiboust
600 ml di pure’ di frutta della passione (proverei anche con qualcosa di asprigno come l’ananas, in sostituzione)
200 ml di panna
10 tuorli
40 g di crema pasticcera in polvere (non mi chiedete di sostituirla, poi sballano tutti i liquidi)
300 g di zucchero
90 ml di acqua
10 albumi
6 fogli di gelatina
6 pinte di lamponi, salvandone alcuna come guarnizione
Per lo shortbread
50 g di farina di mandorle
250 g di zucchero a velo
425 di farina
250 g di burro
4 tuorli
buccia di arancia e limone grattata
semi di mezza stecca di vaniglia, salvare il baccello per la salsa
5 g di estratto di vaniglia
Per la salsa
1 litro di succo di arancia
175 g di burro freddo a cubetti
½ stecca di vaniglia, quella scartata dalla crema
50 ml di grand marnier
buccia di 2 arance
sale
Guarnizione
Zucchero a velo
6-8 arance
lamponi messi da parte.
Chiboust
1. Mettere il pure’ di frutta in una pentola dal fondo spesso e ridurre alla meta’ (300 ml)
2. Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda.
3. Separare i tuorli dai bianchi. Tenendo quest’ultimi a temperatura ambiente.
4. Riscaldare il pure’ di frutta (nel caso si fosse raffreddato) in una pentola pulita.
5. In una ciotolona, versare la panna (non montata) nei tuorli, aggiungere la crema pasticcera in polvere, e montare finche’ non sbianca.
6. Temperare le uova con un po’ del pure’ caldo, poi, versare tutto in pentola. A questo punto la crema semprera’ impazzita, pero’, basta continuare a mescolare (passare dalla frusta al cucchiaio di legno), e cuocere ancora 2-3 minuti.
7. Aggiungere la gelatina strizzata al pure’, spegnere la fiamma, ma lasciare sul fornello.
8. Per fare la meringa all’italiana correttamente. I bianchi si iniziano a montare solo quando lo zucchero e’ quasi fatto, diciamo a 107 gradi, si possono iniziare a montare.
9. Nel frattempo, riaccendere il fuoco sotto il pure’ di frutta dimenticato sul fornello per far evaporare l’acqua della gelatina (a dire il vero, ricordando quando abbiamo fatto questa ricetta, non mi ricordo di averla riscaldata. Pur vero che, in una serata, il mio gruppo, composto di 6 persone, si occupava di 2 dolci, per almeno 50 coperti, quindi, in tre ore di tempo, i compiti vengono spezzettati, e non tutti fanno tutto…).
10. Ritornando allo sciroppo per la meringa italiana, quando raggiunge i 114 gradi, iniziare a versale a filo nei bianchi a neve (non fermissima), tenedo in azione il KA.
11. A questo punto il pure’ dovrebbe essere tiepido, non bollente, e deve essere amalgamato, molto, molto velocemente con la meringa. Versare la crema chiboust in una sacca da pasticceria con la punta tonda grande.
12. La crema va sprizzata a spirale in formine (quelle piccole larghe da crostata), gia’ preparate su un vassoio ricoperto con carta forno spessore non piu’ di un cm e qualcosa. Mettere qualche lampone qua e la’, e sprizzare un altro strato di chiboust a spirale. Mettere in frigo.
Per lo shortbread
Mettere la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la farina nella ciotola el mixer aggiungere il burro e formare un briciolame.
Mescolare tuorli, estratto di vaniglia, buccia di agrumi. Aggiungere al briciolame, ed incorporare senza lavorare troppo, altrimenti diventa duro.
Passare albicocche di impasto sul tavolo, spingendole con la parte bassa del palmo (fraisage), solo se necessario per rendere omogeneo l’impasto. Mettere in gfrigo per un ora.
Stendere sottile e tagliare dei biscotti della stessa dimensione delle tortine. Cuocere finche’ appena dorato
Per la salsa
Juilenne la buccia di 2 aranche e sbianchire per qualche minuto
Mettere il succo di arancia, le bucce, sale, baccello di vaniglia e riurre a 750 (ricordo lo chef mi ha detto 500)
Passare al colino e tenere la julienne per ecorazione.
Mettere nel frullatore, quando ancora caldo e finire con cubetti freddi di burro. Aggiungere grand Marnier a gusto.
Tenere la salsa tiepida a bagnomarian
Per assemblare
Mettere il disco di shortbread in una teglietta. Aiutandosi con un coltello, far scivolare la I dischetti di pure’ sullo shortbread. Al momento di servire passare in forno ventilato a 200 per un paio di minuti, finche’ la crema e’ tiepida e un po’ gonfia. Spolverare con zucchero a velo (misto di zucchero scuro e a velo), passare con il cannello a gas per caramellare. Decorare con supremes (spicchi di arancia a vivo) e lamponi, e qualche cucchiaiata di crema.
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