Pere al vino rosso speziato in crosta al cacao

E' una delle mie ricette preferite!!!...non finiro' mai di ringraziare Rosa Maria per avermi dato la possibilita' di realizzare una tale bontà!
La decorazione è fatta con stecche di cannella, orchidee, frutti esotici e fette di arancia.

Frolla al cacao: 170g farina, 20g cacao amaro, un uovo, aroma di vaniglia, 70g burro, 80g zucchero.
Farcia: 800g di pere (pesate già sbucciate e a fette), un pizzico di cannella e uno di chiodi di garofano in polvere, il succo di un'arancia e la sua buccia (tolta con cura la parte bianca) tagliata a julienne, un cucchiaio colmo di maizena, 180g di zucchero, 8 amaretti ridotti in briciole.
Per finire: cacao in polvere.

Stendere la frolla (tenendo da parte quella necessaria per il coperchio) su carta da forno bagnata e strizzata; adagiarla con tutta la carta nello stampo (26cm di diametro, bordi 2cm1/2, fondo mobile) avendo cura di premerla bene sul fondo e sui bordi.
Spolverarvi gli amaretti sbriciolati.
Cuocere le pere, in padella e a fuoco basso - nel vino e nel succo d'arancia, con la buccia d'arancia, le spezie, lo zucchero - per circa un'ora, finchè non sono caramellate e i liquidi non sono diventati uno sciroppo denso. Cospargere con la maizena setacciata e far cuocere ancora un poco, mescolando. Versarle nella crosta.
Stendere il coperchio utilizzando sia sotto che sopra la pellicola trasparente; questo consente di senderla molto sottile.
Togliere una delle due pellicole, e tenendo l'altra (senza la pasta si lacererebbe), adagiare il coperchio sulla torta, premendo sui bordi; bucherellare con uno stuzzicadenti (senza pellicola, anche con questa operazione la pasta tende a lacerarsi); togliere anche la seconda pellicola.
In forno a 280°, per 30'.
Quando si sarà raffreddata, cospargere con cacao in polvere.